Smaki Wielkanocnej tradycji w Wielkopolsce

Na taką promocję żywności o charakterze regionalnym i tradycyjnym Samorząd Województwa Wielkopolskiego wraz z członkami Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska stawia już przeszło 11 lat. Dziedzictwo kulinarne stanowi jeden z obszarów, pozwalających na wyróżnienie się i zbudowanie potencjału turystycznego. Charakterystyczne smaki są czymś co przyciąga turystów, powoduje że chcą wracać w dane miejsce. Doskonale sprawdza się to na przykładzie Wielkopolski, która aktywnie rozwija swoją działalność w obrębie sieci. Wkład Wielkopolski w promocję Sieci Dziedzictwa Kulinarnego podkreślił Niclas Fjellström Europejski Koordynator Sieci Dziedzictwa Kulinarnego

– Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego znakomicie działa jeśli chodzi o promocję Sieci Dziedzictwa Kulinarnego. Dla naszej sieci z jednej strony jest istotne to, aby pokazywać nowe idee, nowe pomysły, a z drugiej strony, aby sięgać do tradycji.

Wartym przypomnienia jest również fakt, że na szczeblu krajowym Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wspólnie z Marszałkami Województw, prowadzi Listę Produktów Tradycyjnych.

-Liczba pozycji, które obejmuje lista, świadczy o niezwykle bogatej historii kulinarnej naszego regionu. Dzięki pielęgnowaniu tradycji przez pokolenia możemy jako konsumenci czerpać z pozostawionego nam dziedzictwa. Trzeba podkreślić również fakt, że wpis na Listę Produktów Tradycyjnych i Regionalnych stanowił w niektórych przypadkach pierwszy krok dla producentów w ubieganiu się o rejestrację wytwarzanej przez siebie żywności najwyższej jakości w Komisji Europejskiej – podkreśla Wicemarszałek Województwa Wielkopolskiego Krzysztof Grabowski.

Wszystkie znajdujące się tam produkty stanowią element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane oraz są elementem tożsamości lokalnej. Wielkopolska ma w tej chwili zarejestrowane na tej liście 93 produkty. Są to między innymi wielkanocne specjały takie, jak: żur na kiełbasie, kiełbasa biała parzona wielkopolska, szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona i chleb żytni wielkopolski.

Z całą pewnością nakrywając stół do śniadania Wielkanocnego nie możemy zapomnieć o białej kiełbasie. Warto jednak wspomnieć tu o wielkopolskiej białej kiełbasie parzonej. Ma on a charakterystyczny smak i aromat przypraw, m. in. czosnku i majeranku, który odróżnia ją od białych kiełbas z innych regionów Polski. Do jej produkcji używa się mięsa wieprzowego najwyższej jakości.

Tradycja wyrabiania białej kiełbasy w Wielkopolsce sięga XVII w. Obecnie, przysmak ten uzyskał unijny certyfikat i stał się, obok rogala świętomarcińskiego czy smażonego sera, kulinarną wizytówką naszego regionu.

Obok kiełbasy na wielkanocnym stole powinien znaleźć się żur na zakwasie. Obecnie uznawany za wykwintną zupę dla smakoszy, w przeszłości był synonimem postu. Tylko w lecie żur był kraszony słoniną lub wywarem z kiełbasy, natomiast zimą za okrasę służyło mleko. Zupę gotowano na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni z wodą w kamiennym garnku. Istnieje zwyczaj wyparzania tego garnka wrzącą wodą we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się z niego resztek tłuszczu. Natomiast w pierwszy dzień święta Wielkanocy garnek uroczyście rozbijano. Żur, który stanowił w Wielkim Poście główne pożywienie, jadano przede wszystkim z ziemniakami lub ze śledziem.

Wielkopolska jest przodującym regionem w kraju pod względem produkcji trzody chlewnej, dlatego na wielkanocnym koszyku nie może zabraknąć wieprzowych wyrobów wędliniarskich. Mowa tutaj o szynce wielkopolskiej dojrzewającej wędzonej, która dzięki staraniom Samorządu Województwa Wielkopolskiego, została w maju 2010 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych i Regionalnych. Surowiec do jej wyrobu stanowi szynka tylna pochodząca od świń karmionych tradycyjnymi paszami. Szynka peklowana jest na sucho poprzez natarcie mieszanką, w której skład wchodzi sól kuchenna, saletra oraz cukier. Następnie powinna leżakować około trzy tygodnie w chłodnym pomieszczeniu. Kolejnym etapem jest peklowanie szynki na mokro z użyciem ziół takich jak liść laurowy, ziele angielskie czy lubczyk. W trakcie ostatniego etapu, którym jest formowanie i sznurowanie, szynka trafia do rozgrzanej wędzarni, gdzie nabiera odpowiednich walorów smakowych oraz winnej barwy.

Dla podkreślenia uroczystego charakteru święconki warto włożyć do niej chleb upieczony przez siebie, a dla podtrzymania tradycji regionu może to być nasz wielkopolski chleb żytni.

Chleb żytni wielkopolski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 12 września 2016 roku. Idealny chleb jest wypiekany według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie w piecu chlebowym. Powinien ważyć ok. 2,5 kg, natomiast jego skórka powinna być lekko popękana. Cechą charakterystyczną miękiszu jest jego konsystencja - lekko zbita, gliniasta. Kolor miękiszu powinien być lekko szary, a smak nieco kwaśny, co charakterystyczne jest dla pieczywa żytniego.