Tak, część składników ubywa, a straty rozkładają się na kilka etapów. Ubywa ich przy samym gotowaniu, zwłaszcza w dużej ilości wody, którą potem się odlewa, a dalej przy chłodzeniu, przechowywaniu i odgrzewaniu. Dlatego liczy się, jak szybko posiłek trafia do lodówki i jak krótko czeka na zjedzenie. Do najbardziej wrażliwych na ciepło i czas należy witamina C, a składniki mineralne nie rozkładają się, tylko przechodzą do wody. Dla posiłków z dowozem ważniejsze od samego faktu odgrzewania jest więc to, jak przebiega cały łańcuch chłodniczy, od schłodzenia w kuchni, przez transport, po lodówkę w domu.
Co ubywa, a co zostaje w potrawie
Składniki potrawy nie reagują na ciepło jednakowo. Jedne rozkładają się pod wpływem temperatury i czasu, inne są odporne na ciepło, ale wypływają z warzyw do wody, w której się gotują. Trzecia grupa przechodzi przez gotowanie, chłodzenie i odgrzewanie prawie bez zmian. Ten podział tłumaczy, dlaczego o stratach decyduje głównie sposób gotowania, a nie to, czy posiłek przyjechał w pudełku.
–Gotowanie w dużej ilości wody, którą się odlewa. Część składników rozkłada się w cieple, a część przechodzi do wywaru i trafia do zlewu.
–Duszenie, pieczenie i gotowanie na parze. Mniej wody oznacza, że mniej tego, co wypływa z warzyw, zostaje poza talerzem.
–Szybkie schłodzenie i przechowywanie w lodówce. Przy składnikach najbardziej wrażliwych na ciepło i czas każdy dzień przechowywania dokłada kolejną stratę, dlatego liczy się czas od ugotowania do zjedzenia.
–Długie trzymanie ciepłego dania. Witamina C należy do składników, których ubywa najszybciej, gdy danie długo stoi na ciepło.
–Odgrzanie przed jedzeniem. Ten etap też dokłada stratę, ale sposób podgrzewania znaczy tu mniej niż czas, dlatego porcji nie podgrzewa się kilka razy.
Składniki mineralne wypadają w tym zestawieniu dobrze, bo ciepło ich nie niszczy. Przechodzą do wywaru, więc danie podane z sosem albo zupa zjedzona razem z wywarem zachowuje ich więcej niż warzywa odcedzone.
Makroskładniki to trzecia kategoria. Przy białku, tłuszczach i błonniku po dobie w lodówce najłatwiej zauważyć nie zmianę składu, tylko konsystencji. Sos gęstnieje, kasza i ryż twardnieją, a panierka mięknie.
Gdzie w systemie ugotuj-schłódź ubywa najwięcej
System, w którym potrawa jest gotowana, szybko schładzana, przechowywana w chłodzie i podgrzewana przed zjedzeniem, nazywa się ugotuj-schłódź. Tak działają stołówki i, co do zasady, catering z dowozem. Każdy etap dokłada swoją część strat, czyli schładzanie, przechowywanie, transport i końcowe podgrzanie, a straty się sumują.
Dlatego najważniejszy jest czas między etapami. Potrawa, która po ugotowaniu od razu trafia do schładzania, a następnego ranka jest już u odbiorcy, przechodzi przez łańcuch szybko. Potrawa, która stoi w cieple, zanim ktoś ją schłodzi, albo leży kilka godzin poza lodówką po dostawie, traci więcej, choć na pierwszy rzut oka wygląda tak samo.
Kuchnia, która gotuje na bieżąco i wydaje posiłek w krótkim czasie, ma pod tym względem przewagę, bo pomija chłodzenie i przechowywanie. Ta przewaga maleje, gdy danie czeka długo w podgrzewaczu, bo składników najbardziej wrażliwych na temperaturę ubywa wtedy z upływem czasu.
Łańcuch chłodniczy ma przy tym trzy ogniwa, za które odpowiadają różne osoby. Kuchnia odpowiada za tempo schładzania i warunki przechowywania, dostawca za temperaturę w samochodzie, a odbiorca za to, ile czasu pudełka stoją poza lodówką i jak są podgrzewane. Nawet najlepiej zorganizowana produkcja nie nadrobi pudełka, które przez pół dnia stało w nagrzanym samochodzie albo na biurku.
Kto właściwie ustala temperatury i czasy
Tu łatwo o nieporozumienie. Unijne rozporządzenie o higienie środków spożywczych z 2004 roku nie wyznacza żadnej temperatury dla gotowych posiłków. Nakazuje, aby produkty nie były przechowywane w niewłaściwych temperaturach i aby łańcuch chłodniczy nie był przerywany. Żywność przeznaczona do podania schłodzonej ma być schłodzona możliwie szybko po obróbce cieplnej. Zdanie „przepisy unijne wymagają iluś stopni” jest więc nieprawdziwe niezależnie od wstawionej liczby.
Trzy dokumenty, trzy zestawy liczb
| Parametr | Kodeks żywnościowy FAO i WHO, 1993 | Irlandzki urząd bezpieczeństwa żywności, 2018 | Amerykańska służba bezpieczeństwa żywności |
| Zakres temperatur, w którym potrawa nie powinna stać | od 10 do 60 stopni | od 5 do 63 stopni | od 40 do 140 stopni Fahrenheita, około 4 do 60 stopni Celsjusza |
| Schładzanie po ugotowaniu | z 60 do 10 stopni w mniej niż 2 godziny | do 3 stopni w maksymalnie 150 minut | do lodówki w ciągu 2 godzin, w płytkich pojemnikach |
| Przechowywanie | 4 stopnie | 3 stopnie lub mniej | około 4 stopni |
| Transport | 4 stopnie, przejściowo do 7 | 3 stopnie lub mniej | brak wskazania |
| Odgrzanie w środku porcji | co najmniej 75 stopni w ciągu godziny od wyjęcia z chłodni | co najmniej 70 stopni | 165 stopni Fahrenheita, około 74 stopni Celsjusza |
| Okres od ugotowania do zjedzenia | 5 dni z dniem gotowania i dniem spożycia | 5 dni z dniem produkcji i dniem spożycia | brak wskazania |
Progi się różnią, bo dotyczą różnych sytuacji i różnego poziomu ostrożności. Uśrednianie ich w jedną „prawidłową” liczbę nie ma sensu. Zgadzają się w jednym punkcie. Kodeks żywnościowy i dokument irlandzkiego urzędu niezależnie wyznaczają pięć dni od ugotowania do zjedzenia, licząc do tego dzień gotowania i dzień spożycia.
Do tego dochodzi prosta zasada dla domowej kuchni. Amerykańska służba bezpieczeństwa żywności podaje, że żywności nie należy zostawiać poza lodówką dłużej niż dwie godziny, a przy temperaturze otoczenia powyżej 32 stopni dłużej niż godzinę. Ta zasada dotyczy także pudełek, które po dostawie czekają w miejscu odbioru, w torbie albo w samochodzie.
Co z tego wynika dla kogoś, kto odbiera pudełka nad ranem
Praktyczne pytanie brzmi inaczej niż laboratoryjne. Ktoś, kto w Koninie odbiera zestaw przed świtem i zjada pierwszy posiłek kilka godzin później w pracy, nie kontroluje etapu produkcji. Kontroluje dwa ostatnie ogniwa łańcucha, czyli przechowanie i podgrzanie. Właśnie na nich najłatwiej zepsuć to, co kuchnia i transport zrobiły dobrze.
1.Wstaw pudełka do lodówki od razu po odbiorze, nie po powrocie z pracy. Poza chłodnią obowiązuje limit dwóch godzin, skracany do godziny przy upale powyżej 32 stopni.
2.Sprawdź datę na etykiecie i trzymaj się jej. Dwa niezależne dokumenty dla żywienia zbiorowego wyznaczają pięć dni od ugotowania do zjedzenia i liczą do tego oba te dni.
3.Podgrzewaj do momentu, w którym środek porcji jest gorący, a nie tylko brzegi. Progi urzędowe mieszczą się w przedziale od 70 stopni według irlandzkiego urzędu do 75 stopni według Kodeksu żywnościowego.
4.Nie odlewaj płynu z dania jednogarnkowego. To w nim zostaje część składników mineralnych, które wyszły z warzyw podczas gotowania.
5.Odgrzewaj tylko tę porcję, którą zamierzasz zjeść. Kodeks żywnościowy nakazuje odrzucenie żywności niespożytej po odgrzaniu i zakazuje ponownego jej schładzania.
Posiłki zabierane do pracy wymagają jeszcze jednego kroku. Jeśli w biurze jest lodówka, pudełko trafia do niej zaraz po przyjściu, a nie przed samym obiadem. Jeśli lodówki nie ma, lepiej przewozić posiłek w torbie termoizolacyjnej z wkładem chłodzącym i zjeść go jako pierwszy w ciągu dnia, a resztę zostawić w domu.
O co zapytać dostawcę przed zamówieniem
Warunki transportu są tym ogniwem, na które klient wpływu nie ma. Część dostawców dowożących posiłki nad ranem, w tym dieta pudełkowa z dowozem obsługująca również Konin, korzysta z transportu chłodniczego. Kodeks żywnościowy przewiduje dla potraw schłodzonych w transporcie 4 stopnie z dopuszczalnym przejściowym wzrostem do 7 stopni. Te same pytania można zadać każdemu dostawcy.
-W jakiej temperaturze prowadzony jest transport i czy jest ona kontrolowana.
-Ile dni od produkcji ma zestaw w chwili odbioru i do kiedy jest zdatny do zjedzenia.
-Czy opakowanie nadaje się do podgrzewania i w jaki sposób.
-Jak długo pudełka mogą stać w miejscu odbioru, zanim trafią do lodówki.
-Kto odpowiada za zestaw, jeśli odbiór nastąpi wiele godzin po dostawie.
Pytanie o podgrzewanie ma odpowiedź techniczną. Opakowania z polipropylenu, takie jak wielorazowe naczynia stosowane przez Fit Apetit, nadają się do mrożenia i do kuchenki mikrofalowej, więc posiłek można podgrzać bez przekładania. Liczy się też termin. Zestaw zamawiany od jednego dnia i odbierany codziennie nad ranem czeka na zjedzenie krócej niż zapas kupiony na kilka dni z góry.
Dwie sprawy, których znaczenie łatwo wyolbrzymić
Kuchenka mikrofalowa
Nie ma podstaw, żeby traktować ją jako metodę wyjątkowo szkodliwą dla wartości odżywczej. Różne sposoby odgrzewania dają podobny efekt, bo o tym, ile składników ubywa, decyduje czas, temperatura i ilość wody, a nie rodzaj urządzenia. Amerykańska służba bezpieczeństwa żywności wymienia mikrofalówkę jako dopuszczalną metodę odgrzewania i radzi przykryć oraz obracać potrawę. Krótkie podgrzanie pod przykryciem, bez dolewania dużej ilości wody, ogranicza dwa z czynników, od których zależą straty, czyli czas i ilość wody.
Skrobia oporna ze schłodzonego ryżu
Studzenie ugotowanego ryżu, ziemniaków czy makaronu zmienia część skrobi w tak zwaną skrobię oporną. To znane zjawisko, ale nie ma powodu specjalnie schładzać dań skrobiowych ani przypisywać tej zmianie szczególnego znaczenia. W kuchni bardziej odczuwalna jest konsystencja. Schłodzony ryż twardnieje i wysycha, dlatego przed podgrzaniem dobrze jest skropić go łyżką wody i przykryć pudełko.
Najczęstsze pytania o wartość odżywczą posiłków z dowozem
Czy odgrzewanie niszczy wartość odżywczą?
Dokłada część strat, głównie przy składnikach najbardziej wrażliwych na ciepło. Ubywa ich już przy samym gotowaniu, szczególnie w wodzie, którą potem się odlewa, a potem z każdym dniem przechowywania i przy każdym podgrzaniu. Sposób odgrzewania ma mniejsze znaczenie niż czas, dlatego porcję odgrzewa się raz, krótko i pod przykryciem.
Czy posiłek po dobie w lodówce ma jeszcze wartość odżywczą?
Ma. Część składników wrażliwych na ciepło i czas ubywa z każdym dniem przechowywania, a składniki mineralne zostają w potrawie, o ile nie odlewa się płynu. Dlatego posiłki z dowozem najlepiej jeść w dniu, na który zostały dostarczone, zamiast odkładać je na koniec terminu.
Ile dni może stać gotowy posiłek?
Kodeks żywnościowy FAO i WHO oraz dokument irlandzkiego urzędu bezpieczeństwa żywności zgodnie wyznaczają pięć dni od ugotowania do zjedzenia, licząc do tego dzień produkcji i dzień spożycia. Data na etykiecie zestawu pozostaje nadrzędna wobec tej ogólnej ramy.
Jak odgrzać posiłek z pudełka, żeby był gorący w środku?
Przykryć pudełko, podgrzewać w dwóch krótszych etapach i w przerwie zamieszać albo obrócić porcję. Gęste dania, takie jak zapiekanki czy kasza z sosem, nagrzewają się od brzegów, więc środek trzeba sprawdzić łyżką. Porcja jest gotowa, gdy jest gorąca w całości, a nie tylko na brzegach.
Czy domowy obiad ma większą wartość odżywczą niż posiłek z dowozem?
Gdy posiłek jest zjadany zaraz po ugotowaniu, domowa kuchnia ma przewagę, bo pomija chłodzenie, przechowywanie i odgrzewanie. Rachunek zmienia się, gdy w domu gotuje się raz na kilka dni i odgrzewa resztę. Powstaje wtedy ten sam łańcuch etapów, tylko bez kontrolowanego schładzania i bez pomiaru temperatury.
Artykuł sponsorowany
